叁代家猪蹄拌面做法
1、拌面和汤面不一样，拌面是煮熟的面捞出拌上酱料或稍子干吃。汤面是煮熟的面捞到做好做汤里面吃，汤面有肉汤面，鱼汤面，猪脚面，青菜汤面和西红柿汤面。都好吃，只是风味不一样。
2、新鲜的猪蹄20千克，洗净沥干水分，然后用喷火枪烧成表皮焦黄色，然后在流水下冲洗干净然后控干水分备用。
3、净锅上火倒入清水，猪蹄凉水下锅大火烧开撇净泡沫，捞出洗净再沥干水分备用
4、把处理干净的猪蹄放入锅中，加入适量清水淹没，放入少许料酒、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫，焯水3-5分钟后取出，冲洗干净，备用。
5、主料：猪蹄4只、八角8克、干辣椒6克、陈皮4克、桂皮3克、花椒2克，生抽150克、黄豆酱100克、炒糖色80克、黄酒80克、葱段60克、姜片40克、老抽40克、冰糖30克、食盐30克。
6、步骤2/5
7、步骤1/5
8、二，辅料：生姜1块，花椒5克，料酒50克，白芷2克，大料1克，八角1棵，公丁5克，母丁5克，巢果2棵，香叶1片，生抽1勺，酱油20克，甜面酱1勺，白胡椒粉少许，精盐10克，白砂糖20克，香菜2棵。
9、去市场挑选两只肥大滴猪蹄，回来洗好几遍～
10、首先猪蹄用火把猪蹄的毛焼洗干净，然后开始淖水上色，锅里放水烧开，下猪蹄开锅后，三分钟捞出，接着开始调酱卤水，加入甜面酱，盐味精，鸡粉，冰糖，香料有香叶，桂皮，草果，三奈，小茴香，加用卤料包装好，开始卤酱猪蹄，开火卤三十分钟左右，关火焖十五分钟就可以。
11、【步骤二】调料配制：
12、制作步骤：
13、猪蹄三只，干辣椒，花椒，麻椒，白蔻，小茴香，桂皮，八角，香叶，南腐乳，冰糖，海鲜酱，黄豆酱
14、食材清单：猪蹄2个、洋葱2个
15、猪蹄用喷枪烧烤一遍，烧烤至猪蹄表皮焦黑状。烧烤后放入温水中浸泡，然后用钢丝球洗刷干净，备用。
16、一，准备主料：猪前蹄1只。
17、洗完冷水下锅煮5分钟去血水浮沫然后过凉水，第二次冷水下锅煮5分钟，用温水过，晾干水份
18、锅中加入适量植物油润锅，加入50克冰糖或者白砂糖，炒至完全溶解后注意观察，待糖液由密集小泡变为密集大泡后，呈现棕红色时加入一勺开水，关火，即为炒糖色。
19、：把猪蹄刮干净，对半剁开后，再将血水洗干净。冷水下锅，放入葱、姜、料酒，猪蹄煮出血沫后捞出。
20、烹饪步骤
21、酱猪蹄做法：
22、准备食材：
23、三，操作：1，猪蹄洗净冷水入锅，加入料酒，大葱，姜片煮15分钟，去除浮沫，捞起放入冷水中冷却。2，用纱布做成布袋装入香料，扎紧口。3，锅中放入冷水，加入盐，生抽，酱油，甜面酱，白砂糖，水开后放入猪蹄，转小火慢煮3个小时，大火收汤汁，撤入胡椒粉出锅，猪蹄上盖上香菜即可。
24、【步骤一】原料处理：
25、锅中加入适量植物油，放入葱段60克、姜片40克，再放入八角8克、干辣椒6克、陈皮4克、桂皮3克、花椒2克、香叶2克、草果2克、中小火炒出香味后加入适量清水（大约2500克左右），下入处理好的猪蹄，再放入生抽150克、黄豆酱100克、炒糖色80克、黄酒80克、老抽40克、冰糖30克、食盐30克，大火烧开后盖上锅盖，小火炖煮大约一小时后关火，浸泡两小时入味后即可出锅。
26、宜宾燃面 辅料：油炸花生米放保鲜袋里擀碎，宜宾芽菜，香葱切末。 调味料：香油4大勺，辣椒油一大勺，酱油3大勺，鸡精一小勺。制法：面条入沸锅断生即用竹笊篱捞起，使劲甩两下去掉多余水分后盛入碗中。淋入炼熟菜籽油，趋热用筷子挑散和匀使之不起粘，随即淋上本地酱油、多种香料密制的油辣椒、宜宾芽菜末、炒熟碾成半碎的花生末、葱花挑拌均匀即成。如在面上浇一勺炒香的肉臊就是荤燃面，淋上骨汤则成燃汤面。 具体步骤： 1．锅中加水，烧开后下入面，面断生即可。 2．用笊篱捞起，尽量沥干水分。 3．盛入大碗中，加入少许酱油拌匀；然后倒入特制香油、油辣椒拌匀，以免粘连。 4.再加入花生碎、宜宾芽菜、香葱花，拌匀就可以开吃。 小窍门：由于刚起锅的面被甩干了，如果先加入油再加酱油的话，就会导致酱油不容易拌匀；因此，先放酱油拌匀，然后再放油。 炖鸡面 原料 面条500克，鸡肉500克，于香菇15朵，青菜7株，(肉少量，鸡油2大匙) 宜宾炖鸡面配料：精盐、花椒、味精、酱油、葱、姜等 做法 1.将鸡肉切成1口大小，用热水充分浸泡，除去腥味，然后用水洗净沥干。 2.将青菜切两半，把香菇浸软去蒂，洗掉泥沙。 3.将鸡肉及香菇放进锅内，加调味料，以文火煮约十小时即可 4.拌面食用 宜宾特色炖鸡面，选料严格，做工精细，色泽奶黄，咸鲜醇香，入口爽滑，营养丰富。1990年8月获得“四川省风味小吃”金牌。1992年9月获得“四川省名小吃”金牌。 肥肠面 原料：白菜切丝、葱、蒜、香菜切末、肥肠切成小段 1、坐锅，加入少量食用油烧热，放入葱末、蒜末，爆香，下入肥肠丁，煸炒； 2、加入白菜丝，翻炒，加入少许豆瓣酱和生抽调味； 3、加入清水，烧滚，下入面条，煮熟； 4、盘中放香葱末、鸡精、胡椒粉、香醋、香油，将面条和汤汁盛入。 豇豆面 制法： 面条入沸锅断生即用竹笊篱捞起，劲甩两下去掉多余水分盛入碗中。 淋入炼熟菜籽油，趋热用筷子挑散和匀使之不起粘，随即淋上本地酱油、多种香料密制的油辣椒、豇豆段、葱花挑拌均匀即成。 三鲜面 制作材料 主料：油豆腐(250克)虾仁(150克)墨鱼(200克)海参（水浸）(100克)胡萝卜(100克)竹笋(50克) 调料：盐(10克)味精(1克)白酱油(15克)色拉油(45克)香菜(3克) 制作工艺 1.虾仁去肠泥，墨鱼切花，海参斜切片，胡萝卜、竹笋切花片。加3大匙色拉油，用高火炒3分钟。 2.中等器皿加入高汤4杯及精盐、味精、白酱油，用高火煮至沸滚；再加入油面条及炒过的配料，用中火煮3分钟，煮好后上面撒上少许香菜，趁热食用。 凉面 原料：面粉，鸡蛋，香油 调料：芝麻酱，蒜泥，酱油，辣椒油,糖，醋，花椒粉，味精，盐 配料：黄瓜丝鸡丝 具体做法： 1面条下锅煮至七成熟出锅，用扇子或空调吹凉，记得不时用筷子挑挑，防止粘连，待面条的温度与体温相仿，倒入香油，搅拌，放入冰箱备用。 2将上述调料和在一起，记得醋要后放，因为它挥发的快，辣椒油可以单放在一个碗里，吃多少加多少。 3黄瓜切丝和鸡丝一起放在面上，浇上调料就可以吃了。（如果条件允许的话可以加点豆芽菜） 京酱捞面 原料： ·猪里脊肉100克·虾仔面2团·大葱1根·姜2片·豉油皇2勺·鸡蛋1个·淀粉5克·老抽5克·料酒8克·甜面酱50克·白糖5克·香油适量 作法： 1、大葱洗净切成细丝，鸡蛋取蛋清，姜切成丝备用； 2、猪里脊切成细丝，倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀，腌制30分钟； 3、将甜面酱倒入碗中，加入白糖和香油搅拌均匀； 4、锅烧热后倒油，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出，锅中留少许底油，放入少许姜丝，倒入蒸好的甜面酱，再加少许酱油，炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒，待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘； 5、将虾仔面放入热水中煮一会，待面条在锅中翻动浮起时即捞起在凉开水中过一下，抖掉多余的水分，面条中撒少许油拌匀防止粘结； 6、煮好的面条盛在碟中，铺上姜丝和葱丝，舀一勺京酱肉丝铺在表面，淋上豉油皇即可食用。 辣鸡面 原料及调料 1、整只公鸡一只（2000克左右） 2、面条 3、磁粑辣椒 4、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜等香料 5、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油等作料 1、将鸡切成1厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。 2、油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。 3、锅里的底油浇至7成热，倒入姜蒜炒出香味后，倒入磁粑辣椒和花椒、大蒜，翻炒至磁粑辣椒没有水分，倒入翻炒好的鸡块，翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后，撒入料酒、盐、酱油，待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。 4、加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。 5、面条下锅煮熟（或米粉汤透）捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤，最后放上辣子鸡丁和辣子鸡里的红油即可。 蹄花面 材料 猪蹄一个、拉面酌量、小白菜2棵、葱两根。 调味料 （1）料酒1大匙，酱油半杯、冰糖2大匙、盐半茶匙、八角2粒。 （2）高汤1碗、盐少许。 做法 1.猪蹄剁小块，去除血水后冲净，加调味料（1）煮烂。葱切葱花。 2.水半锅烧开，放入面条煮熟，捞入碗内，再将洗好的小白菜切段、烫熟，放面碗内。 3.面上放一块煮烂的猪蹄，撒葱花后加入高汤即成（高汤先与盐调味后再加入）。